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続「田舎暮らしもほどほどに:大長谷週末寄寓人」 平日限定嫁綴り。 週末はのどかな山村・大長谷のクラインガルテンにて帰農し,平日は立山仰ぐ富山にで過ごす。      二重生活を送る一家のヨメが綴る,有閑かつエキサイティングな日々。
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灰汁抜き,奥ふかし。
特にワラビの灰汁抜きなんてあんた,失敗したらどっだけガクガク震える程苦いか。
そういえば,今年は連敗中。

そうだ,たんこばあちゃんを呼ぼうッ!たんこば〜ちゃん〜ッ!

はいよ。呼んだかい。
はいはい,ワラビの灰汁抜きだね。任しときなッ!

山のもんは採ってすぐ灰汁抜きしないいと,どんどんえぐくなるからね。
採ったら(いただいたら),直ぐに灰汁抜き開始よ。

重曹で灰汁抜きする方法もあるけれど,私はばあちゃんだから木灰でやるわよ。
灰汁抜きッつーんだから,灰の汁でえぐみを抜くのよッ!!
しかも木灰をつかうほうが,どのくらいの量灰をいれたらいいかあまり気にしないでいいしね。重曹だとわらびが柔らかくなりすぎたりするでしょ。確実に,失敗しないなら,木灰ね。

まず大きめの鍋に採った(いただいた)ワラビを入れて,そこにエイッ!とばかし木灰をかけるわね。


そこに,湧かしたお湯をひたひたにかけるわね。ブクブク〜。

ここで注意したいのは,余りにブックブクに湧いた熱湯だと,ワラビの組織が死んでしまって,灰汁が抜けきれず苦みが残ったり,色が茶色くなったりするから,80℃位の湯を最後に足してあげるといいわよ。

そのまま放置して冷ますわね。
採って暫くたってしまったワラビなんかだと夜仕込んで翌朝まで放置するくらいでもいいけれど,採りたてのものは2時間くらいして冷めたら味見をしてみるといいわ。
今回は約三時間ってとこね。早ッ!でもちゃんと色よく灰汁抜き出来た上に,さすが木灰仕込み,歯ごたえシャキシャキ&トロトロでバランスバッチリ☆

(ここまで,ご協力は村上山荘のご主人でした。有り難う御座いました。←完全依存型灰汁抜き帳)

・・・・・・ん?何かおっしゃったかしら?何もないわね?じゃッ!旬の味を食べ尽くすわよッ!!

良く水洗いした歯ごたえ抜群のワラビ,半分は保存の為に醤油漬けにするわね。
漬け醤油は富山人なら誰もが知ってるわねッ!よねッ!「あなん谷(たん)」よッ!
まろやかなダシ醤油風味,色がほとんどつかないから,ワラビの綺麗な碧が引き立つわよ。千切り生姜と一緒に瓶でつければ,翌日にはいただけちゃうわよ。


山の箸休めね。


もう半分は定番の煮物にして,モリモリ食べちゃいましょ!
ダシ粉とあなん谷少々,お揚げと鰹節だけ。水分はワラビがだしてくれるわ。


さッ!モリモリ食べましょッ!!今しか食べれないわようッ!!


ついでに今旬のエシャロットが採れた(頂いた)ので,半分味噌付けてビールのアテにしてイエッフー☆し終わったらば,去年漬けた(頂いた)梅干しの梅酢に漬けましょうか。

ほんのり桜色で美味しいわようッ!!
これは一夜漬けだけど,4〜5日漬けてもっと色濃くしてもいいわね。

じゃ,またね。あたしは山荘のご主人の所で,ちょっと一杯ひっかけてくかねッ!

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へえぇぇぇぇ~!!

よく覚えておきます。

わらび、美味しいもんね。
山菜の中で唯一もりもり食べれる…わたし、実は、山菜苦手。お子ちゃまなのです。
苦いのがダメ。わさびも最近やっと平気になった。

しかし、昔の人たちは、すんげぇな。
一生懸命マネして覚えて
残していかねばっ。

その漬け醤油、今度買っといて♪
りりあん 2010年06月24日「Thu」10:30:13 編集
>りりあん
ほんと,よっくあのワラビなんてのを食べようと思ったよね,昔の人は!しかもどうやって木灰であの強烈な苦みを抜く方法を考えついたんだろう・・・不思議。

あいよッ!あなん谷,注文受付ッ!
たんこ 2010年06月25日「Fri」15:15:01 編集
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